我國白酒品質(zhì)的鑒定,通常是通過理化分析和感官檢驗的方法實現(xiàn)的。理化分析,就是使用各種現(xiàn)代儀器,對組成白酒的主要物理化學(xué)成分,如乙醇、總酸、總酯、重金屬等進(jìn)行科學(xué)測定。
感官檢驗,就是品評、嘗評、鑒評等,它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味,然后給出風(fēng)格評價的方法。具體說,就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無懸浮物、沉淀物等;用鼻聞白酒的香氣,檢驗其是否有酸敗味及異味等;將酒含在口中使舌頭的味覺與鼻子的嗅覺對白酒形成綜合感覺。
我國對食品安全一直比較重視,酒類食品在理化分析檢測方面,一直控制的比較嚴(yán)格。且白酒又是一種帶有嗜好性的食品,所以感官評價也非常重要。但由于之前白酒的感官描述語,以及各個標(biāo)準(zhǔn),專業(yè)性太強(qiáng),不接地氣,沒有一定的專業(yè)素養(yǎng)很難理解和掌握,不利于白酒知識的傳播和普及。
另外,之前對白酒感官方面的要求,只在國家標(biāo)準(zhǔn)里有 一些白酒感官方面的描述,并沒有針對白酒的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn),更沒有對白酒品評方法的科學(xué)性要求,不注意時間、地點、環(huán)境等條件的影響,指引性不強(qiáng)。
但隨著消費(fèi)者需求從量向質(zhì)的轉(zhuǎn)變,以及我國白酒工業(yè)的快速發(fā)展,對感官分析技術(shù)的需求日益增長,對感官分析標(biāo)準(zhǔn)的需求也不斷增加,并且要求傳統(tǒng)的感官評價也需要向科學(xué)化轉(zhuǎn)變。從這個方面說,這三個感官標(biāo)準(zhǔn)的出臺對推動白酒行業(yè)的發(fā)展,以及白酒知識的傳播極具指導(dǎo)意義。
有酒檢中心的專家也指出,這三個標(biāo)準(zhǔn)的出臺,第一,有利于白酒感官品評術(shù)語的標(biāo)準(zhǔn)化,尤其是酒類風(fēng)味輪在感官科學(xué)評價體系中的應(yīng)用,可以在此基礎(chǔ)上構(gòu)建消費(fèi)者能夠聽得懂的描述體系。第二,體現(xiàn)了白酒感官品評開始借鑒食品感官科學(xué)的工具,更科學(xué)、更合理,更突顯出與國際的接軌。第三,在更高程度上來講,國際化的語言能有助于白酒的國際化;更易懂的描述,有助于白酒知識的科學(xué)傳播和年輕化。(微酒)