為保護(hù)一家酒廠最重要的投資，橡木桶需要得到恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存并維持橡木生命的最大化。但隨著橡木桶計(jì)劃增長(zhǎng)至數(shù)百數(shù)千個(gè)橡木桶，新桶等待填充、舊桶和中性桶需要出售，所以好的庫(kù)存管理系統(tǒng)也至關(guān)重要。
我們與管理著較大橡木桶項(xiàng)目的釀酒師進(jìn)行了交流，看看他們是如何做的。所有人都使用有橡木桶庫(kù)存管理功能的釀酒軟件，而且他們對(duì)待橡木桶的清洗和存放工作是一絲不茍的。
圣安東尼奧酒廠(San Antonio Winery)，加州
圣安東尼奧酒廠位于加州，自1917年開(kāi)始生產(chǎn)葡萄酒。近幾年，這一家族企業(yè)在土地購(gòu)買(mǎi)和帕索羅布爾斯(Paso Robles)AVA產(chǎn)區(qū)葡萄園開(kāi)發(fā)方面做了很大的投資。酒廠每年生產(chǎn)50多萬(wàn)箱不同品牌的葡萄酒。
釀酒師Anthony Riboli說(shuō)，自20世紀(jì)70年代他們家族開(kāi)始在帕索羅布爾斯地區(qū)購(gòu)買(mǎi)葡萄。這一家族也在加州的蒙特利和納帕縣擁有葡萄園。兩年前，他們對(duì)帕索羅布爾斯附近購(gòu)買(mǎi)的土地也進(jìn)行了種植。他說(shuō)，“我們認(rèn)為帕索將是下一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)，尤其對(duì)波爾多品種來(lái)說(shuō)。”
鑒于公司已轉(zhuǎn)變成了莊園模式，Riboli說(shuō)他們也知道要建一個(gè)新酒廠。于2016年完工的新酒廠位于帕索羅布爾斯，設(shè)有5萬(wàn)平方英尺的橡木桶車間。該建筑是一個(gè)簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)，但Riboli說(shuō)，隔熱非常好，還有夜晚冷卻系統(tǒng)，利用來(lái)自太平洋的冷空氣。
酒廠有一個(gè)中央壓縮機(jī)支持發(fā)酵罐車間的乙二醇系統(tǒng)以及橡木桶車間四個(gè)風(fēng)機(jī)盤(pán)管的空氣置換運(yùn)作。濕度是通過(guò)一個(gè)霧系統(tǒng)來(lái)管理的，也連接到了酒廠的TankNet軟件，它提供了橡木桶車間狀況的實(shí)時(shí)監(jiān)控，如果濕度或溫度超越了設(shè)定的參數(shù)，將發(fā)布警報(bào)。
雖然Riboli還沒(méi)有把橡木桶車間容量占滿，他表示對(duì)于2016年份來(lái)說(shuō)一切相當(dāng)好。夜間空氣冷卻系統(tǒng)工作狀況特別好，高速卷門(mén)確保了當(dāng)橡木桶搬進(jìn)和搬出車間時(shí)，有盡可能多的冷空氣留在了里面。鑒于大部分橡木桶仍在洛杉磯，Riboli說(shuō)釀酒團(tuán)隊(duì)還沒(méi)有獲得精心設(shè)計(jì)的庫(kù)存系統(tǒng)，但當(dāng)車間充滿多個(gè)年份葡萄酒時(shí)就會(huì)需要。Riboli期望他能使用釀酒師數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，這是需要使用條形碼貼紙和掃描儀的。
釀酒師數(shù)據(jù)庫(kù)是有關(guān)橡木桶管理系統(tǒng)的釀酒程序之一，包括Vintrace、InnoVint、Orion, Vintegrate、Vintners Advantage及其它。大多數(shù)使用某種類型的條形碼掃描來(lái)管理橡木桶。
對(duì)于支架，酒廠配備了來(lái)自Western Square公司的四支橡木桶不銹鋼支架。當(dāng)?shù)卣鸢l(fā)生時(shí)，較大的支架更有安全性，不銹鋼會(huì)支撐的更長(zhǎng)久而且在橡木桶車間里看起來(lái)更漂亮。
Riboli還選擇了Tom Beard公司的四支橡木桶清洗設(shè)備。一旦僅有兩個(gè)桶需要清洗，該裝置有閥門(mén)可關(guān)閉兩個(gè)噴嘴。雖然酒廠鍋爐熱水在140° F左右，這一清洗設(shè)備有兩個(gè)電熱器，能把第一輪的橡木桶清洗溫度提高到180° F。Riboli說(shuō)，“我們不希望常規(guī)操作時(shí)水特別燙，而是清洗時(shí)需要額外的升溫，而且按需使用。”
在經(jīng)過(guò)熱水沖洗后，橡木桶會(huì)再經(jīng)過(guò)臭氧清洗。臭氧發(fā)生器是Carlsen & Associates公司提供的。酒廠還配備了兩個(gè)移動(dòng)臭氧發(fā)生器，甚至可以連接到發(fā)酵罐上的噴淋系統(tǒng)，提供最終的消毒沖洗。
如果清洗的橡木桶不會(huì)很快投入使用，Riboli說(shuō)他的員工就會(huì)往里充入二氧化硫。在洛杉磯比較干燥，他通常會(huì)用少量的焦亞硫酸鈉進(jìn)行衛(wèi)生處理。
國(guó)王莊園酒廠，威拉米特河谷，俄勒岡
國(guó)王莊園酒廠靠近俄勒岡的尤金，在威拉米特河谷南部。酒廠是俄勒岡州最大的酒廠之一，每年生產(chǎn)40萬(wàn)箱葡萄酒，大部分是黑比諾。酒廠也生產(chǎn)波爾多和羅納葡萄品種葡萄酒，這些品種是在華盛頓東部和俄勒岡南部種植的。
釀酒師Spencer Spetnagel單是為黑比諾葡萄酒生產(chǎn)就從14家制桶廠那里購(gòu)買(mǎi)橡木桶，而每一年份通常會(huì)與30多家制桶廠合作。每年他都會(huì)對(duì)新型的橡木桶和新的制桶廠開(kāi)展試驗(yàn)，確保一些經(jīng)常用的橡木桶能夠保持一致性。“我們所做的最重要的一項(xiàng)工作就是尋找橡木桶內(nèi)的一致性。我們想確切地知道某一橡木桶對(duì)葡萄酒的影響。”
酒廠通常有3600多支橡木桶。大多數(shù)橡木桶是黑比諾用的勃艮第桶或白葡萄酒發(fā)酵桶。每年，Spetnagel會(huì)買(mǎi)進(jìn)500多個(gè)新桶。
所有的新桶會(huì)有一個(gè)條形碼貼紙和代碼，表示桶商和其它信息諸如烘烤或森林。然后對(duì)橡木桶掃描，條形碼就上傳到了酒廠的Vintrace釀酒程序。在酒廠的其余時(shí)間里，橡木桶是一直與條形碼關(guān)聯(lián)的。在酒窖開(kāi)展的各項(xiàng)工作中，橡木桶都是要掃描的，不管是操作前還是操作后，確保橡木桶放置的正確，并能更新Vintrace數(shù)據(jù)庫(kù)里葡萄酒和桶的狀態(tài)。
空桶是用AaquaTools清潔設(shè)備清洗的，配有高壓清洗機(jī)，然后蒸汽沖洗，最后用臭氧洗凈。干桶存有約5加侖的亞硫酸鹽和檸檬酸來(lái)保持膨脹和清潔。Spetnagel說(shuō)，“很幸運(yùn)的是我們的桶受酒香酵母感染的幾率非常低。如果有這種情況，我們就給桶做標(biāo)記，然后篩選出來(lái)。”
如果橡木桶三個(gè)月內(nèi)一直是空著的，Spetnagel說(shuō)他會(huì)充入二氧化硫?？胀霸趦?chǔ)存的時(shí)候每個(gè)月都要再進(jìn)行充氣。
通過(guò)庫(kù)存系統(tǒng)密切跟蹤什么酒進(jìn)入了什么桶，這很容易確定出哪些桶可能會(huì)有問(wèn)題。國(guó)王莊園酒廠的橡木桶車間位于酒廠地下，挖到了山坡上。雖然不是一個(gè)真正的山洞，車間確實(shí)有很多相似之處，最大的優(yōu)點(diǎn)是平均氣溫穩(wěn)定在55° F左右。車間有一部分可通過(guò)升溫，幫助橡木桶完成蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，而一旦完成后車間可以再冷卻下來(lái)用于存儲(chǔ)。
Spetnagel說(shuō)，他注意到俄勒岡州的夏天開(kāi)始變得更為暖和和干燥。雖然他沒(méi)有改變添桶的次數(shù)，卻使用了更多的葡萄酒。“添桶的頻率沒(méi)有變化，可能是蒸發(fā)的量多了，尤其是在夏天。”
Smart Fog、Mee Fog和Micro-Cool是幾家供應(yīng)霧氣和濕度系統(tǒng)的公司。霧氣系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生超細(xì)的水汽蒸發(fā)到空中不會(huì)在橡木桶上留下水漬，地板上也不會(huì)留下水渦，所以不會(huì)促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)。
蒙特萊那酒莊(Chateau Montelena)，納帕，加州
2012年，古老的蒙特萊那酒莊對(duì)其酒窖進(jìn)行了一項(xiàng)重大的革新。升級(jí)帶來(lái)了新的技術(shù)和其它方面的改進(jìn)，包括Vintrace系統(tǒng)。
釀酒師Matt Crafton說(shuō)，該系統(tǒng)現(xiàn)在提供了一個(gè)應(yīng)用程序，使用者能夠用任何智能手機(jī)上的相機(jī)來(lái)掃描橡木桶。他說(shuō)這可以讓釀酒團(tuán)隊(duì)中的任何人通過(guò)掃描橡木桶來(lái)查找信息進(jìn)行橡木桶管理。“橡木桶上的所有信息就出現(xiàn)在你的手機(jī)上了。”
酒廠的橡木桶數(shù)量通常在2000-2500之間。大部分都存放在靠近這一歷史酒廠的25000平方英尺的山洞里。裝修期間，山洞和酒窖都安裝了夜間空氣冷卻系統(tǒng)。Crafton說(shuō)，當(dāng)不在收獲期的時(shí)候，一組風(fēng)扇晚上10點(diǎn)左右的時(shí)候就打開(kāi)了，把晚上的空氣引進(jìn)來(lái)。同時(shí)一組排氣扇把酒窖里的空氣排到外面去。“我們有了大量的空氣交換。”
酒廠山洞有一端位于河床附近，Crafton說(shuō)這好比自然的冷空氣排風(fēng)機(jī)。山洞的空氣系統(tǒng)從河床引入冷空氣，使溫度保持在58°-62° F之間。Crafton每年為白葡萄購(gòu)買(mǎi)約10%-20%的新桶，在足夠好的衛(wèi)生條件下使用5-6年。為紅葡萄酒購(gòu)買(mǎi)40%-50%的新桶，使用3-4年。
橡木桶大部分工作是在山洞進(jìn)行的。臟桶會(huì)用ARS機(jī)器首先進(jìn)行蒸汽處理，然后用Tom Beard清潔機(jī)沖洗，最后的沖洗使用的是Carlsen & Associates臭氧發(fā)生器。所有的機(jī)器都是移動(dòng)的，因此酒窖員工可以在整個(gè)山洞或酒廠酒窖里的小橡木桶車間里移動(dòng)它們。
Crafton說(shuō)，“我們喜歡全部都是移動(dòng)的、靈活的。”如果清潔后的橡木桶不會(huì)馬上使用，他們會(huì)充入二氧化硫，用硬的塞子密封好。Crafton說(shuō)他每2-4個(gè)月往桶內(nèi)充入新鮮氣體。“你必須經(jīng)常檢查二氧化硫情況，補(bǔ)液是非常重要的。”
Craft發(fā)現(xiàn)蒸汽實(shí)際上是一個(gè)相當(dāng)有效的選擇。他會(huì)把蒸汽管放在打開(kāi)的桶內(nèi)，然后翻轉(zhuǎn)橡木桶排出來(lái)。如果冷凝的水出來(lái)后是干凈的，橡木桶就清洗好了。如果不是干凈的，橡木桶進(jìn)行快速?zèng)_洗。
針對(duì)這一主題當(dāng)與釀酒師交談時(shí)，一再重復(fù)的就是：保持橡木桶水分、涼爽和衛(wèi)生，橡木桶應(yīng)該可以提供完整的橡木影響并能持續(xù)很多年作為中性的陳釀容器。規(guī)劃橡木桶投資的一部分挑戰(zhàn)不僅僅是確定你是否有現(xiàn)金或資金來(lái)購(gòu)買(mǎi)更多的新桶，而是你能否正確地存儲(chǔ)橡木桶來(lái)保護(hù)這一投資。
