白酒，作為中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品已有千年的歷史，近幾年受到的負(fù)面評(píng)論漫天飛舞，其中“勾兌”二字是牽動(dòng)著消費(fèi)者敏感神經(jīng)的關(guān)鍵詞，一提到“勾兌”就聯(lián)想到假酒，認(rèn)為“勾兌”的都是假酒、毒酒，造成了不良的社會(huì)影響。本文就“勾兌”一詞做正確的科普分析，正本清源，去除誤解，還原“勾兌”真面目。
“勾兌”的正解
很多消費(fèi)者覺(jué)得“勾兌”的酒就是不好的，其實(shí)，這是一個(gè)誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如固體食品、醬油、食醋、白酒、飲料(由糖漿、果漿、水、防腐劑、香精等勾兌而成)，如濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。無(wú)論固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里均有“勾兌”一詞。由此可見(jiàn)，勾兌一道必備的重要工序，它是將同香型或不同香型的酒按一定的比例兌加在一起，是分子間重新排列組合，達(dá)到相互補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡、烘托出主體香氣形成本廠的獨(dú)特風(fēng)格。其實(shí)，在廣義的“勾兌”概念中還應(yīng)該包含“調(diào)味”這一過(guò)程，即在勾兌的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步提高質(zhì)量和風(fēng)味，用極少量的精華酒，來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完善和美好。勾兌在前，調(diào)味在后;勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點(diǎn)睛”。兩者相輔相成，缺一不可。廣義的“勾兌”應(yīng)該使用“勾調(diào)”一詞來(lái)代替才完美。
白酒為什么需要“勾調(diào)”呢?因?yàn)榘拙频纳a(chǎn)周期長(zhǎng)，受各種客觀因素的影響，即使同一廠家，同一窖池，不同季節(jié)、不同班組、不同甑次蒸餾出的白酒，其香味及特點(diǎn)都各有不同，質(zhì)量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動(dòng)太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格。所以為保證和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)格，就必須進(jìn)行“勾調(diào)”處理，通過(guò)精心“勾調(diào)”，可以做到職長(zhǎng)補(bǔ)短，縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，統(tǒng)—標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格。
恐懼來(lái)自何方?
為什么說(shuō)到“勾兌”這兩個(gè)字，就會(huì)讓人擔(dān)心害怕呢?這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。回溯歷史，1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件令人揪心，無(wú)法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊，整個(gè)社會(huì)也為之震顫。沒(méi)有料想到，時(shí)隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性毒酒事件又接二連三的發(fā)生，至使人們產(chǎn)生恐懼的心理。其實(shí)，利用食用酒精為主體，采用“勾兌”工藝生產(chǎn)的“新型白酒”本身是符合衛(wèi)生條件的，而上述事件的發(fā)生的重點(diǎn)在于不法商販利用的是工業(yè)酒精和甲醇，這是違法的行為，而正規(guī)的“新型白酒”所使用的應(yīng)該是合格的食用酒精，不少人把這些事件的發(fā)生統(tǒng)統(tǒng)歸咎在食用酒精的身上，而“勾兌”一詞也受到牽連，聽(tīng)到“勾兌”人們就認(rèn)為是假酒。
由于人們的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了新型白酒的大多生產(chǎn)廠家標(biāo)簽上未見(jiàn)“食用酒精、食品添加劑”名稱、消費(fèi)者辨別不了哪些是純糧固態(tài)法白酒、新工藝白酒，而另一方面新型白酒的低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，致使廠家即便是新型白酒也不標(biāo)明，或者干脆標(biāo)上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”蒙騙，更是對(duì)“勾兌”敬而遠(yuǎn)之。造成這種現(xiàn)象的原因是白酒生產(chǎn)工藝先行，但檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)滯后，檢測(cè)方法滯后于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，造成純糧固態(tài)白酒和新型白酒檢驗(yàn)難，感官檢驗(yàn)也是鑒別真假糧食酒的檢驗(yàn)方法，快速而高效，但目前老百姓的檢驗(yàn)方法不夠權(quán)威，而國(guó)家沒(méi)有把專業(yè)人士的感官檢驗(yàn)作為重要判斷依據(jù)。
“新型白酒”的本來(lái)
“新型白酒”是在科技進(jìn)步和市場(chǎng)需求的不斷變化中逐步發(fā)展起來(lái)的，它是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物科技相結(jié)合，也是基于相關(guān)酒類分析技術(shù)、勾兌技術(shù)、酒精質(zhì)量全面提高的綜合體現(xiàn)。新型白酒包括液態(tài)法白酒和固液法白酒,國(guó)家為此制定了嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味勾香、勾調(diào)而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。固液法白酒以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。目前，我國(guó)新型白酒已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高科技、自動(dòng)化、微機(jī)勾兌，并利用先進(jìn)的分析儀器，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，幾乎可以與固態(tài)法白酒相比美。新型白酒具有“雜醇油含量低、香氣柔和、綿甜舒適、酒體豐滿、口味干凈”的風(fēng)格，受到不同階層消費(fèi)者的喜愛(ài)，也非常符合現(xiàn)代人健康飲酒的新理念。
從上面的論述，我們可以看出，“新型白酒”是一種新型的健康白酒，也是國(guó)家提倡的;而“勾兌”是傳統(tǒng)白酒和“新型白酒”，乃至于其他食品類產(chǎn)品中都會(huì)使用到的工藝技術(shù)。所以，對(duì)于“勾兌”一詞，應(yīng)該科學(xué)對(duì)待，對(duì)于“新型白酒”，應(yīng)該理性消費(fèi)。在產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全越來(lái)越受到公眾關(guān)注的背景下，新型白酒冒充純糧酒不僅損害了消費(fèi)者的利益，也讓高端白酒遭受不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，希望白酒企業(yè)敢于面對(duì)，如實(shí)宣傳，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，殷切盼望各職能部門以科學(xué)的態(tài)度來(lái)宣傳它，只有這樣才能推動(dòng)中國(guó)白酒事業(yè)向前發(fā)展!(佳釀網(wǎng) 張金修)
