啤酒錐形罐發(fā)酵異常情況的解決措施
圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑摅w設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。錐形罐發(fā)酵幾種異?，F(xiàn)象及處理方法為：
發(fā)酵液“翻騰”現(xiàn)象
產(chǎn)生的原因：主要是由于冷卻夾套開啟不當(dāng)，造成上部溫度與工藝曲線偏差大，罐中部溫度更高，引起發(fā)酵液強烈對流。另外，壓力不穩(wěn)，急劇升降也會造成發(fā)酵液翻騰。
解決辦法：檢查儀表是否正常；嚴(yán)格控制冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定。
發(fā)酵罐結(jié)冰
當(dāng)罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內(nèi)溫度達到啤酒的冰點（-2.3℃—-1.8℃），可能導(dǎo)致冷卻帶附近結(jié)冰。
結(jié)冰的原因：儀表失靈、溫度參數(shù)選擇不當(dāng)、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當(dāng)?shù)取?br> 解決辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應(yīng)烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當(dāng)?shù)臏y溫點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理，及時排放酵母；冷媒液溫度應(yīng)控制在-4℃—- 2.5 ℃，不能采用-8℃以下的冷媒液。
酵母自溶
原因：當(dāng)罐下部溫度與中、下部溫度差1.5℃—5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現(xiàn)象。罐底酵母泥溫度過高（16℃—18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產(chǎn)生酵母味，有時會出現(xiàn)啤酒殺菌后混濁。
解決辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持為－4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在－1℃—1℃之間。
飲用啤酒后“上頭”現(xiàn)象
原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L，會造成飲后“上頭”現(xiàn)象。
解決辦法：選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌種；適當(dāng)提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細胞數(shù)以15
