工藝處理對(duì)煙73顏色的影響
煙73調(diào)色葡萄的果香和口味適合于干紅葡萄酒的調(diào)配需要，是釀造葡萄酒重要的調(diào)色品種。在整個(gè)發(fā)酵、貯存和處理過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)最大限度地保持煙73的色度。煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的煙73原酒需求量大且比較緊缺，因而每年都需要使用剛發(fā)酵完不久的新酒，因此，在大生產(chǎn)中需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，同時(shí)對(duì)這一過(guò)程的工藝處理對(duì)煙73顏色的影響進(jìn)行了跟蹤試驗(yàn)和探討。
表1 皂土使用量試驗(yàn)結(jié)果
表2 不同冷凍處理方式對(duì)煙73色度的影響
表3 不同工藝處理方式對(duì)煙73的影響
表4 貯存期煙73原酒色度變化
1材料與方法
1.1不同下膠材料在冷凍過(guò)程中對(duì)煙73原酒色度的影響
使用原酒為煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的煙73原酒。對(duì)煙73原酒添加不同量的皂土來(lái)進(jìn)行小試，以確定適合的使用量。對(duì)煙73原酒在冷凍罐內(nèi)的處理方式有三種，分別為添加皂土、蛋清粉和未添加下膠材料，在大生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行試驗(yàn)，冷凍7天后過(guò)濾并取樣測(cè)定色度。
1.2不同工藝處理方式對(duì)煙73原酒色度的影響
使用原酒為煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的煙73原酒。以常用的硅藻土過(guò)濾機(jī)、錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)設(shè)備對(duì)同一種煙73原酒進(jìn)行處理，對(duì)處理后的原酒取樣并測(cè)定色度。
1.3煙73原酒在貯存過(guò)程中色度的變化
對(duì)煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)煙73原酒在大罐中從入罐到最后使用的色度情況進(jìn)行了跟蹤，每月取樣并測(cè)定色度。
1.4色度的測(cè)定
色度測(cè)定方法為分光光度法，使用設(shè)備為752紫外分光光度計(jì)。在將原酒樣品的游離二氧化硫濃度調(diào)整至同一水平后，然后對(duì)酒樣的色度進(jìn)行測(cè)定。
2結(jié)果與分析
2.1煙73原酒冷凍過(guò)程中不同下膠材料對(duì)色度的影響
2.1.1皂土使用量的小樣試驗(yàn)結(jié)果
從對(duì)煙73原酒下膠處理的小樣試驗(yàn)結(jié)果（表1）中可以看出，較大量添加皂土可以取得較好的澄清效果，但對(duì)煙73的色度損失較大。綜合考慮到原酒澄清效果與色度損失的比較，未選取較大添加量，而擇了2/萬(wàn)的皂土添加量。
2.1.2不同下膠材料在原酒冷凍處理中的影響
表2是在大生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)經(jīng)過(guò)不同冷凍處理的煙73色度進(jìn)行比較得到的結(jié)果，測(cè)定色度前游離二氧化硫調(diào)整至25mg/L。
煙73原酒在冷凍過(guò)程中不添加皂土或蛋清粉，色度基本不發(fā)生變化，但由于原酒較渾濁，在大生產(chǎn)冷凍后出罐過(guò)濾時(shí)給過(guò)濾操作帶來(lái)了很大困難，因此在大生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)適量添加皂土或蛋清粉。
根據(jù)大生產(chǎn)中添加2/萬(wàn)皂土和0.5/萬(wàn)蛋清粉在過(guò)濾后得到的色度測(cè)定結(jié)果，對(duì)比后發(fā)現(xiàn)兩者相差不大。蛋清粉由于成本和特性等問(wèn)題，其操作要求更加嚴(yán)格，添加后需要更長(zhǎng)的澄清時(shí)間，所以在大生產(chǎn)中一般選擇使用皂土。
2.2 不同處理方式對(duì)煙73原酒色度的影響
表3是大生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)經(jīng)不同方式處理的煙73色度比較得到的結(jié)果，測(cè)定色度前游離二氧化硫調(diào)整至28 mg/L。可以看出，錯(cuò)流過(guò)濾要比硅藻土過(guò)濾更好的減少煙73色度的損失。
2.3 貯存過(guò)程中煙73原酒色度的變化
觀察煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)煙73原酒在大罐中貯存直至使用的色度，每月取樣測(cè)定一次色度，測(cè)定色度前游離二氧化硫調(diào)整至35mg/L。從表4可看出，煙73原酒在貯存期間脫色較嚴(yán)重。
3小結(jié)與討論
3.1在減少煙73色度損失的前提下，為了便于大生產(chǎn)中的過(guò)濾，需要添加皂土或蛋清粉以利于原酒澄清，但應(yīng)當(dāng)盡量控制皂土或蛋清粉的添加量。
3.2 在大生產(chǎn)中一般對(duì)新酒先進(jìn)行離心處理，在過(guò)濾時(shí)應(yīng)更多的采用錯(cuò)流過(guò)濾的方式。
3.3 從試驗(yàn)當(dāng)中可以看出現(xiàn)在對(duì)煙73原酒所進(jìn)行的工藝處理對(duì)其色度影響相對(duì)較小，煙73原酒在貯存期間脫色較嚴(yán)重，因此應(yīng)當(dāng)在從發(fā)酵到工藝處理的整個(gè)過(guò)程中提高煙73色素的穩(wěn)定性。
3.4 此次獲得的數(shù)據(jù)是在一定條件下對(duì)某些批次的煙73原酒進(jìn)行試驗(yàn)縮取得的，而且大生產(chǎn)進(jìn)行冷凍處理的煙73原酒原始色度較低，其色度的損失相對(duì)較小。在以后的工藝生產(chǎn)中應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行觀察，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行論證，確定對(duì)生產(chǎn)具備的指導(dǎo)意義。
