論白酒釀造六要素的相互關(guān)系
從固體酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可以看出，除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體組織，這個(gè)組織入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固體酒釀造的核心，準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系，是提高產(chǎn)品出酒率和取優(yōu)率的關(guān)鍵。
1清楚六大要素的的作用
要準(zhǔn)確把握六大要素之間的關(guān)系，就要清楚相互的作用。
1.1糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
1.2水分
水分能保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤(rùn)糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
1.3溫度
在潤(rùn)糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成。正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中需要進(jìn)行不同的工藝設(shè)定，不同的流酒溫度，以保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
1.4淀粉
淀粉是生產(chǎn)過程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。
1.5酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
1.6曲藥
曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
怎樣達(dá)到六大要素間的合理結(jié)合，實(shí)現(xiàn)科學(xué)準(zhǔn)確的糧糠比、糧水比、糧曲比，把握適宜的入窖溫度？
2處理好六大因素的關(guān)系
2.1溫度與淀粉的關(guān)系
入池溫度低可以淀粉含量高。因?yàn)榈矸墼谇幍淖饔孟律煽砂l(fā)酵性糖及乙醇和香味物質(zhì)的過程中，由于好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸，厭氧微生物進(jìn)行厭氧呼吸，會(huì)產(chǎn)生一定熱量。若入池溫度高，淀粉含量高，會(huì)促使前期升溫過猛產(chǎn)酸幅度過大，使酒醅酸敗造成“掉排”；若入池溫度低，淀粉又低，會(huì)造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，會(huì)使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與淀粉成反比。
2.2溫度與酸度的關(guān)系
入池溫度高，前期發(fā)酵升溫猛，生酸幅度大，導(dǎo)致產(chǎn)酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會(huì)造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度與酸度成正比關(guān)系。
2.3溫度與水分的關(guān)系
入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因?yàn)椋羧氤販囟鹊退执?，也?huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會(huì)造成燒醅，微生物生長(zhǎng)繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。
2.4溫度與曲藥的關(guān)系
因?yàn)榍幨翘腔l(fā)酵劑，在淀粉轉(zhuǎn)變的過程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量。因此，入池溫度高時(shí)用曲量要小，反之，入池溫度低時(shí)則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會(huì)造成前期發(fā)酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低、用曲量小會(huì)導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫過緩或不升溫。
2.5溫度與糠的關(guān)系
用糠量大發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧菌生長(zhǎng)繁殖快，厭氧菌生長(zhǎng)過緩，導(dǎo)致前期發(fā)酵猛。用糠量小發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發(fā)酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發(fā)酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。
2.6淀粉與水分的關(guān)系
雖然水分能稀釋淀粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大淀粉濃度低，水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會(huì)導(dǎo)致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理淀粉與水分的關(guān)系，要視季節(jié)氣溫的變化而定。氣溫高時(shí)入池淀粉要低，入池水分要大；氣溫低時(shí)入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整淀粉與水分的比例。
2.7淀粉與糠的關(guān)系
糠作為填充劑能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面，也能調(diào)節(jié)淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應(yīng)越大。同等投料量用糠多則淀粉低，用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡，則淀粉與糠成正比，若用糠單獨(dú)調(diào)節(jié)淀粉，濃度成反比。
2.8酸度與水的關(guān)系
水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時(shí)水分要大，酸度小時(shí)水分要小。
2.9酸度與糠的關(guān)系
糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
2.10酸度與淀粉的關(guān)系
淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升溫，淀粉高酸度小能快速升溫，淀粉低酸度低也能抑制發(fā)酵升溫。同時(shí)在發(fā)酵過程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與淀粉成正比。
2.11酸度與曲藥的關(guān)系
在入池溫度低時(shí)成反比關(guān)系。因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要大。在入池溫度高時(shí)成正比關(guān)系，因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。
2.12曲藥與水分的關(guān)系
由于水是微生物的載體，水多升溫快，曲是糖化發(fā)酵劑，曲大升溫也快。理論上，若要保持入池水分均衡，必須實(shí)現(xiàn)曲大水多。但是，若達(dá)到發(fā)酵升溫“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。
2.13曲藥與糠的關(guān)系
因?yàn)榍笊郎乜欤范喟l(fā)酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發(fā)酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實(shí)上糠多曲粉會(huì)粘附在糠上，降低了糖化發(fā)酵力，淀粉利用率會(huì)降低。
2.14水分與糠的關(guān)系
由于糠自身的水分較低，吸水性強(qiáng)，若水大糠小入池水分會(huì)更大，水小糠多入池水分會(huì)更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關(guān)系。
在中國(guó)白酒釀造過程中，根據(jù)自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關(guān)系，不要腳痛醫(yī)腳，頭痛醫(yī)頭。要綜合考慮、準(zhǔn)確判斷、超前控制、適時(shí)調(diào)整。其目的就是通過六大要素比例的搭配為微生物創(chuàng)造一個(gè)適宜的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)酵，按照工藝路線設(shè)計(jì)要求，獲取理想的代謝產(chǎn)物，使產(chǎn)品風(fēng)格更典型，質(zhì)量更穩(wěn)定。（文章來源華夏酒報(bào)）
