泥土酸堿值決定葡萄質(zhì)量
請(qǐng)教任何一個(gè)真正了解葡萄酒的酒莊中人如何造好酒，他必定回答最重要的是做好莊園種植，否則釀酒師絕不可能扭轉(zhuǎn)乾坤。種植葡萄，土壤內(nèi)的養(yǎng)分和存水度是關(guān)鍵。上周跟大家簡(jiǎn)單分享了有關(guān)控制酸堿度對(duì)釀酒過(guò)程的影響，今天就說(shuō)說(shuō)泥土的重要性。
上次提到釀酒師為保葡萄酒的平衡性和穩(wěn)定性，一般都會(huì)嚴(yán)密監(jiān)控酒的酸堿值至低水平，以免色澤暗啞和流失味道香氣的濃郁度。那么種植葡萄的土壤又是否要保持低酸堿值呢？
正好相反，有研究顯示，因?yàn)檫m合種植葡萄的泥土必須具備足夠養(yǎng)分，例如鉀、鎂和鈣等，都屬高酸堿值的礦物質(zhì)。高酸堿值的泥土可以培育出具備足夠酸度的葡萄。例如法國(guó)勃艮第的泥土中含有大量酸堿值偏高的石灰?guī)r，種植出來(lái)的葡萄酸度高，酸堿值低。茂盛的覆蓋農(nóng)作物亦會(huì)“搶去”這些礦物質(zhì)的份量；過(guò)多雨水會(huì)把養(yǎng)分沖往泥土深處，會(huì)稀釋面層泥土的養(yǎng)分，面層泥土便會(huì)變得較酸，因?yàn)楫?dāng)泥土干了之后，礦物鹽份量會(huì)上升。部分肥料含有氮，會(huì)降低莊園土壤得酸堿值。因此，一般來(lái)說(shuō)，很多雨水較多的酒區(qū)泥土都較雨量少的產(chǎn)區(qū)較酸。
泥土中的酸堿值會(huì)影響葡萄吸收養(yǎng)分，因酸堿值對(duì)其中存在的微生物很重要，過(guò)酸的環(huán)境不適宜細(xì)菌和微生物生存。假如農(nóng)田的酸堿值偏低，有些莊園或會(huì)把砸碎的石灰石鋪滿莊園，以提高土壤的酸堿值，更有酒莊會(huì)選擇進(jìn)行“土壤開(kāi)槽”(Soil Slotting)，過(guò)程中，工作人員會(huì)把石灰混合石膏，插進(jìn)表面土層與地下土層之間，作用是中和泥土的酸性，增加葡萄藤樹(shù)的根部向較深處發(fā)展。
酸堿值5.0或以下的土壤就是定義為低酸堿，有研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，泥土酸堿值從5下降至3.5的時(shí)候，鋁的溶解度增加，減少葡萄需要的養(yǎng)分鈣和鎂，更會(huì)沉淀出磷，葡萄樹(shù)的根部吸收養(yǎng)分能力因此受阻，此情況就是鋁中毒。在如此環(huán)境下生長(zhǎng)的葡萄藤樹(shù)，體積特別細(xì)小。更有研究證明偏酸的泥土特別得到蚜蟲(chóng)(Phylloxera)的垂青。
高酸堿值的泥土如石灰?guī)r，一般的酸堿值為5至8，這樣的環(huán)境增加鋁的不溶性，確保沒(méi)有磷，保留甚至增加鈣及鎂的份量。不過(guò)，種植師還是要留心鐵質(zhì)的出現(xiàn)，而過(guò)多鈣和鎂有機(jī)會(huì)減低葡萄吸收鉀的情況。
專家建議最佳的泥土酸堿值范圍為5.5至6.5。（文章來(lái)源《華夏酒報(bào)》）
