我目前所知的葡萄酒釀造知識來源于 'Making Good Wine : Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand' by Bryce Rankine 一書，如您所見這本書主要是講澳大利亞與新西蘭這兩個(gè)新世界國家的葡萄酒釀造工藝的，而且書中所述的工藝主要涉及干型餐酒、甜酒、起泡酒與加烈葡萄酒的釀造，因此我不能肯定，舊世界國家的那些以釀造傳統(tǒng)型葡萄酒以及使用生物動力法的酒莊，是否會用到該書中所述的大部分工藝，因此本問題項(xiàng)下的答案我不能保證普適性。如有葡萄酒愛好者、業(yè)內(nèi)人士對此有了解的，請為大家不吝解惑啊。
通常情況下葡萄汁除了加入二氧化硫外（以溶液、液化氣或者亞硫酸鹽的形式加入葡萄汁中，此外二氧化硫的滅菌作用在一些情況下會小于它的抗氧化作用-游離態(tài)中的未解離狀態(tài)與分子狀態(tài)的二氧化硫具有極強(qiáng)力的滅殺真菌效果，可是在葡萄酒pH值3-4的環(huán)境下二氧化硫以亞硫酸氫鹽的形態(tài)含量最多，這種形態(tài)的二氧化硫的滅菌作用就相對較弱了），不進(jìn)行殺菌處理，并通過使用人工培育酵母在數(shù)量上對天然存在的微生物的優(yōu)勢獲得對發(fā)酵過程的控制，但是這種情況是不能杜絕葡萄酒發(fā)生微生物破敗的可能性。這與啤酒發(fā)酵有很大差別，釀啤酒用的麥芽汁在發(fā)酵前經(jīng)過煮沸，因此在其發(fā)酵時(shí)已經(jīng)處于一個(gè)有效滅菌的環(huán)境中了
但是也有例外情況，巴氏殺菌有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、發(fā)酵環(huán)節(jié)更加容易掌控- 首先，巴氏殺菌不會破壞葡萄汁的風(fēng)味，因此發(fā)酵前對葡萄汁使用巴氏殺菌有利于發(fā)酵過程處于掌控之下。但是缺點(diǎn)是由于增加了葡萄汁加熱、冷卻的環(huán)節(jié)，導(dǎo)致了釀造成本上升。
2、增加葡萄汁風(fēng)味- 澳大利亞的葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)已通過實(shí)踐證明了加熱能夠?qū)ζ咸阎黾痈嗟娘L(fēng)味物質(zhì)，這項(xiàng)工藝對芳香型葡萄品種特別有效。
巴氏殺菌在葡萄汁發(fā)酵前的應(yīng)用環(huán)節(jié)：
1、儲存環(huán)節(jié)：葡萄出汁后并不意味著所有葡萄汁都會馬上投入到發(fā)酵環(huán)節(jié)，巴氏殺菌是儲存葡萄汁的過程中一項(xiàng)目前常規(guī)操作要求，操作方式為用板式熱交換器在85攝氏度對葡萄汁處理2-3分鐘后再通過熱回收裝置冷卻葡萄汁。
2、發(fā)酵環(huán)節(jié)（注意：不是發(fā)酵的同時(shí)而是發(fā)酵之前）：如前所述，對葡萄汁進(jìn)行滅菌有助于實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程中對微生物的控制，操作方式為用板式熱交換器使葡萄汁溫度迅速升高到87攝氏度并維持30秒鐘后，冷卻至15攝氏度。值得一提的是這種工藝對病害葡萄榨出的葡萄汁尤為有用。
由此可見巴氏殺菌對規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒餐酒確實(shí)有益，但是發(fā)酵環(huán)節(jié)的巴氏殺菌操作我還不能肯定它也是釀造Fine Wine的通常做法。
