我目前所知的葡萄酒釀造知識來源于 'Making Good Wine : Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand' by Bryce Rankine 一書，如您所見這本書主要是講澳大利亞與新西蘭這兩個新世界國家的葡萄酒釀造工藝的，而且書中所述的工藝主要涉及干型餐酒、甜酒、起泡酒與加烈葡萄酒的釀造，因此我不能肯定，舊世界國家的那些以釀造傳統(tǒng)型葡萄酒以及使用生物動力法的酒莊，是否會用到該書中所述的大部分工藝，因此本問題項下的答案我不能保證普適性。如有葡萄酒愛好者、業(yè)內(nèi)人士對此有了解的，請為大家不吝解惑啊。
通常情況下葡萄汁除了加入二氧化硫外（以溶液、液化氣或者亞硫酸鹽的形式加入葡萄汁中，此外二氧化硫的滅菌作用在一些情況下會小于它的抗氧化作用-游離態(tài)中的未解離狀態(tài)與分子狀態(tài)的二氧化硫具有極強(qiáng)力的滅殺真菌效果，可是在葡萄酒pH值3-4的環(huán)境下二氧化硫以亞硫酸氫鹽的形態(tài)含量最多，這種形態(tài)的二氧化硫的滅菌作用就相對較弱了），不進(jìn)行殺菌處理，并通過使用人工培育酵母在數(shù)量上對天然存在的微生物的優(yōu)勢獲得對發(fā)酵過程的控制，但是這種情況是不能杜絕葡萄酒發(fā)生微生物破敗的可能性。這與啤酒發(fā)酵有很大差別，釀啤酒用的麥芽汁在發(fā)酵前經(jīng)過煮沸，因此在其發(fā)酵時已經(jīng)處于一個有效滅菌的環(huán)境中了
但是也有例外情況，巴氏殺菌有如下優(yōu)點：
1、發(fā)酵環(huán)節(jié)更加容易掌控- 首先，巴氏殺菌不會破壞葡萄汁的風(fēng)味，因此發(fā)酵前對葡萄汁使用巴氏殺菌有利于發(fā)酵過程處于掌控之下。但是缺點是由于增加了葡萄汁加熱、冷卻的環(huán)節(jié)，導(dǎo)致了釀造成本上升。
2、增加葡萄汁風(fēng)味- 澳大利亞的葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)已通過實踐證明了加熱能夠?qū)ζ咸阎黾痈嗟娘L(fēng)味物質(zhì)，這項工藝對芳香型葡萄品種特別有效。
巴氏殺菌在葡萄汁發(fā)酵前的應(yīng)用環(huán)節(jié)：
1、儲存環(huán)節(jié)：葡萄出汁后并不意味著所有葡萄汁都會馬上投入到發(fā)酵環(huán)節(jié)，巴氏殺菌是儲存葡萄汁的過程中一項目前常規(guī)操作要求，操作方式為用板式熱交換器在85攝氏度對葡萄汁處理2-3分鐘后再通過熱回收裝置冷卻葡萄汁。
2、發(fā)酵環(huán)節(jié)（注意：不是發(fā)酵的同時而是發(fā)酵之前）：如前所述，對葡萄汁進(jìn)行滅菌有助于實現(xiàn)發(fā)酵過程中對微生物的控制，操作方式為用板式熱交換器使葡萄汁溫度迅速升高到87攝氏度并維持30秒鐘后，冷卻至15攝氏度。值得一提的是這種工藝對病害葡萄榨出的葡萄汁尤為有用。
由此可見巴氏殺菌對規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒餐酒確實有益，但是發(fā)酵環(huán)節(jié)的巴氏殺菌操作我還不能肯定它也是釀造Fine Wine的通常做法。
