如無(wú)意外，新的《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不日即將頒布。
記者查閱新發(fā)布的《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批稿)后發(fā)現(xiàn)，濃香新國(guó)標(biāo)在產(chǎn)品定義、酸酯總量、產(chǎn)品分類、感官要求、理化要求等多個(gè)方面進(jìn)行了新的規(guī)定，提出了新的要求，這將有利于濃香型白酒特別是低度濃香型白酒未來(lái)的發(fā)展。其主要內(nèi)容如下：
1、制標(biāo)原則
① 確保食品安全;
② 與國(guó)際接軌，指標(biāo)及其對(duì)應(yīng)的分析方法要積極參照采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn);
③ 標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性;
④ 要結(jié)合國(guó)情和產(chǎn)品特點(diǎn);
⑤ 與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致;
⑥ 促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步。
2、主要條款的說(shuō)明
① 產(chǎn)品定義
在原有定義基礎(chǔ)上，從濃香型白酒生產(chǎn)工藝特征方面，進(jìn)一步明確濃香型白酒生產(chǎn)采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑和以泥窖為發(fā)酵容器，同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質(zhì)，進(jìn)一步與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分。
② 酸酯總量
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會(huì)影響白酒風(fēng)格，另外由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計(jì)，而濃香型白酒中酸類和酯類成分復(fù)雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)濃香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表征問(wèn)題，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。同時(shí)己酸乙酯是濃香型白酒主要代表的酯類物質(zhì)之一，在乙醇溶液中將會(huì)發(fā)生酸酯可逆反應(yīng)，與己酸相互轉(zhuǎn)化，因此本次修訂將己酸和己酸乙酯的含量進(jìn)行合并計(jì)算代替原標(biāo)準(zhǔn)中的己酸乙酯含量。
③ 產(chǎn)品分類
根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況和產(chǎn)業(yè)政策的調(diào)整，將高度濃香型白酒的酒精度上限不變，高低度白酒的界限設(shè)為45%vol，高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol; 低度酒25%vol≤酒精度<45%vol，同時(shí)解決原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問(wèn)題 。
④ 感官要求
在GB/T10781.1-2006表1和表2分別對(duì)濃香型白酒的感官要求做了表述，但白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，感官要求的表述應(yīng)同時(shí)體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導(dǎo)消費(fèi)。為此，標(biāo)準(zhǔn)工作組在充分借鑒了不同濃香型白酒產(chǎn)品的專業(yè)品評(píng)表述的基礎(chǔ)上，綜合濃香型白酒這一大類白酒的感官共性與特性，形成了現(xiàn)修訂后的表1和表2的表述。這一表述能夠充分反映濃香型白酒的特點(diǎn)，而且在字面意思上更便于監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者正確品評(píng)與欣賞濃香型白酒，感知其特殊風(fēng)味，在監(jiān)管與引導(dǎo)消費(fèi)上都具有很好地作用，體現(xiàn)了濃香型白酒作為發(fā)酵食品飲料的屬性。
3、理化要求
① 酒精度的表示：在GB/T10781.1-2006 的基礎(chǔ)上，酒精度做了調(diào)整，高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol; 低度酒25%vol≤酒精度<45%vol 。
② 固形物：維持原標(biāo)準(zhǔn)不變。
③ 酸酯總量：?jiǎn)挝惑w積濃香型白酒中的總酸和總酯含量的總和，以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/L,根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量(高度酒優(yōu)級(jí)) ≥35.0 (mmol/L);酸酯總量(高度酒一級(jí)) ≥30.0 (mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級(jí)) ≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級(jí)) ≥20.0 (mmol/L)。
④ 己酸乙酯+己酸 /(g/L)：?jiǎn)挝惑w積濃香型白酒中的己酸乙酯和己酸含量總和，以克每升(g/L)為單位計(jì), 根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)，己酸乙酯+己酸 設(shè)置如下：己酸乙酯+己酸(高度酒優(yōu)級(jí)) ≥1.50 (g/L);己酸乙酯+己酸(高度酒一級(jí)) ≥1.00 (g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒優(yōu)級(jí)) ≥0.80(g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒一級(jí)) ≥0.50 (g/L)。
青年白酒專家學(xué)者、高級(jí)工程師、貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理鄒江鵬在接受酒業(yè)家記者采訪時(shí)表示，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)、相互轉(zhuǎn)化，會(huì)出現(xiàn)總酯含量下降、總酸含量則上升的問(wèn)題，這將導(dǎo)致部分產(chǎn)品在檢查時(shí)可能出現(xiàn)產(chǎn)品不合格或者降級(jí)的情況，這是阻礙低度濃香發(fā)展的一個(gè)重要因素。
著名白酒專家、沱牌總工程師李家民的《濃香型白酒貯存過(guò)程中總酯、總酸的變化規(guī)律》的研究結(jié)果顯示：濃香型白酒貯存過(guò)程中，酒精度越低，總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快;酒精度越高，總酯減少量越少，總酸增加量越少，變化速度越慢。同一酒精度的品質(zhì)高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。
新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，主要是解決低度濃香酒己酸乙酯水解問(wèn)題，這是濃香型白酒最關(guān)鍵指標(biāo)之一。
鄒江鵬表示，濃香新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，實(shí)際上是解決了低度濃香白酒屢次被國(guó)家檢出酸酯不合格的問(wèn)題。“每次查低度濃香，在市面上放久了必然有總酯低于國(guó)標(biāo)的情況，因?yàn)轷?huì)水解成醇和酸。而采用(現(xiàn)在這個(gè))新標(biāo)準(zhǔn)，則不會(huì)了。”
鄒江鵬指出，從濃香型白酒生產(chǎn)工藝特征方面，新標(biāo)準(zhǔn)的推出，將進(jìn)一步明確濃香型白酒生產(chǎn)采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑和以泥窖為發(fā)酵容器，同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質(zhì)，進(jìn)一步與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分。(酒業(yè)家 彭偉)
