甜型葡萄酒，顧名思義，即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種，最常見(jiàn)的是殺死或者去除酵母。這是因?yàn)樵谄咸丫瓢l(fā)酵的過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，當(dāng)所有的糖分全部轉(zhuǎn)換為酒精時(shí)，釀造出的葡萄酒就為干型；若是發(fā)酵被中斷，酵母無(wú)法將糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精，那么就會(huì)有較多的殘?zhí)橇粼谄咸氧仓小?/span>
通常情況下，釀酒師會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中加入白蘭地(Brandy)打斷發(fā)酵。由于酵母無(wú)法在酒精度高于15%的環(huán)境下存活，加入酒精度較高的白蘭地可以殺死酵母。有些釀酒師也會(huì)加入對(duì)酵母活動(dòng)十分敏感的二氧化硫來(lái)抑制發(fā)酵。
如果不加入酒精，則可以選擇含糖量較高的葡萄進(jìn)行發(fā)酵。這其實(shí)很好理解：由于酵母無(wú)法將大量的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，因此在發(fā)酵結(jié)束后，葡萄醪中還殘留有較多的糖分。為了達(dá)到這個(gè)目的，人們會(huì)選用糖分較高的晚收(Late Harvested，法語(yǔ)Vendange Tardive，即VT)葡萄進(jìn)行釀造。這樣，隨著發(fā)酵的繼續(xù)，葡萄醪的酒精度會(huì)不斷提高，直到酵母無(wú)法存活。在氣候寒冷的地區(qū)，例如加拿大和德國(guó)，人們會(huì)刻意將部分葡萄留在枝頭，直至其結(jié)冰時(shí)再進(jìn)行采收。因此在壓榨冰葡萄時(shí)，葡萄汁表面會(huì)浮起一層冰渣。當(dāng)工人們把這層冰渣除去后，葡萄汁里的水的比例就會(huì)減小，從而提高了葡萄汁的糖分比例。貴腐菌侵染又是另外一種方法。當(dāng)貴腐菌侵染葡萄后，會(huì)在葡萄表面留下很多小孔，果實(shí)中的水分會(huì)通過(guò)這些小細(xì)孔蒸發(fā)掉，最終得到濃縮葡萄。
二、風(fēng)格類(lèi)型
通常來(lái)講，甜型葡萄酒可以大致分為4大類(lèi)：
1. 甜型加強(qiáng)酒
常見(jiàn)的甜型加強(qiáng)酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型馬德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN)，這種類(lèi)型的葡萄酒一般酒精度較高，開(kāi)瓶后仍有較強(qiáng)的保存能力。
2. 豐美型甜葡萄酒
這種類(lèi)型的葡萄酒范圍較廣，但統(tǒng)一的特點(diǎn)是口感飽滿(mǎn)，兼具酸度和甜美感，而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣，其中包括采用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造，以及先把葡萄在草席上風(fēng)干后，再進(jìn)行下一步的釀造工藝。托卡伊(Tokaji)、蘇玳甜酒(Sauternes)和冰酒(Ice Wine/Eiswein)都屬于豐美甜型葡萄酒。
3. 微甜型葡萄酒
果味清新，酒體輕盈，這便是微甜型葡萄酒的特點(diǎn)。這種葡萄酒一般采用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白詩(shī)南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)等白葡萄品種釀造。
4. 甜型起泡酒
大部分出產(chǎn)起泡酒的地區(qū)都會(huì)出產(chǎn)甜型起泡酒，這一類(lèi)葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒，入口時(shí)清新的甜味會(huì)比較明顯。
三、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)
1. 法國(guó)
說(shuō)起甜葡萄酒，人們首先想到的會(huì)是法國(guó)的蘇玳(Sauternes)，它位于波爾多(Bordeaux)的格拉夫(Graves)子產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)世界上最精致的甜白葡萄酒。當(dāng)?shù)刂饕N植的白葡萄品種為賽美蓉(Semillon)和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)，這里的葡萄經(jīng)過(guò)貴腐菌侵染后，可以釀造出風(fēng)格華麗，酒體豐滿(mǎn)，帶有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒莊(Chateau d’Yquem)就坐落在此。
法國(guó)南部朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)產(chǎn)區(qū)的VDN，即天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)，也是法國(guó)重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香類(lèi)葡萄(Muscat)和黑歌海娜(Grenache Noir)進(jìn)行釀造，酒精度要達(dá)到15-16%。當(dāng)?shù)剡€會(huì)用巴紐爾斯(Banyuls)釀造甜型的紅葡萄酒。
除此之外，法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)生產(chǎn)的甜型葡萄酒也毫不遜色。當(dāng)?shù)氐馁F腐精選(Selection de Grains Nobles，縮寫(xiě)為SGN)甜型葡萄酒只采用四種貴族葡萄釀造，它們分別為瓊瑤漿、雷司令、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)。
2. 德國(guó)
說(shuō)完阿爾薩斯，就不得不談及臨近的德國(guó)。相比起法國(guó)，德國(guó)的地理位置更靠近內(nèi)陸，氣候更加寒冷，為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的甜型白葡萄酒提供了天然優(yōu)勢(shì)。不同于法國(guó)的分級(jí)形式，德國(guó)的高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒(Pradikatswein)按照糖分的含量，從低到高又分為6個(gè)等級(jí)：小房酒(Kabinett)、遲摘(Spatlese)、逐串精選(Auslese)、逐粒精選(Beerenauslese)、逐?？萏丫x(Trockenbeerenauslese)以及冰酒(Eiswein)。其中，逐串精選級(jí)別的葡萄酒可為干型或者甜型。
3. 匈牙利
著名的托卡伊阿蘇貴腐酒(Tokaji Aszu)產(chǎn)于匈牙利，采用富爾民特(Furmint)釀制而成。由于富爾民特的果皮薄，果串非常長(zhǎng)，因此能被貴腐菌全面侵染，得到高度濃縮的葡萄。用這種葡萄釀造出來(lái)的托卡伊酒具有較高的酸度和甜度，香氣奔放，酒體飽滿(mǎn)，陳年之后有更加復(fù)雜的風(fēng)味。
4. 葡萄牙
波特酒在葡萄牙已有很久的歷史，是葡萄牙的“國(guó)酒”，采用打斷發(fā)酵的工藝釀制而成。波特酒的釀酒葡萄選用的是葡萄牙的本地品種，包括國(guó)產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)和獵狗(Tinto Cao)。波特酒的酒精度高，有明顯的單寧感，而且?guī)в袧庥舻姆涿?、焦糖和巧克力的風(fēng)味。
