所謂老酒，是指在釀造出來后經(jīng)過了數(shù)年乃至數(shù)十年正常存放后的酒。在漫長的存放過程中，酒水不斷汲取歲月精華，自然產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，使其更加醇香宜人，也即是人們俗稱的“醇化”。即包裝出廠后經(jīng)過數(shù)年以上存放的茅臺酒。
老酒品質(zhì)本身也非常優(yōu)越，加之老酒的存世量非常有限，屬于不可再生的資源，也就更加彰顯了其獨有的價值。
年份酒
年份酒概念最初流行于國外，是對葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類的等級概念。20世紀90年代，“年份酒”概念出現(xiàn)在我國。目前，茅臺酒共有15年、30年、50年、80年這四種年份酒，并一直在生產(chǎn)。
年份酒如何生產(chǎn)的?
年份酒的具體年份并不是整瓶酒存放的時間，而是用具有一定年份的基酒進行勾兌的。
比如，茅臺15年年份酒是用不低于15年的基酒，按照15年陳年貴州茅臺酒標準精心勾兌而成，未添加任何香氣。
茅臺30年年份酒其基本基酒酒齡不低于15年，按照30年陳年貴州茅臺酒標準精心勾兌而成，未添加任何香氣。
茅臺50年年份酒的基酒酒齡不低于15年，按照50年陳年貴州茅臺酒標準精心勾兌而成，未添加任何香氣。
茅臺80年年份酒的基酒酒齡不低于15年，按照80年陳年貴州茅臺酒標準精心勾兌而成，未添加任何香氣。每年限量生產(chǎn)，每瓶均有編號及證書，是國酒之尊。
年份酒為何不用老酒灌裝?
就酒齡劃分而言，有消費者認為，15年的茅臺年份酒，就應(yīng)當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應(yīng)當如此。這種看法也能理解，但并不符合茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因為不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下的不同年齡的酒，品質(zhì)會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會失調(diào)，并不好喝。
具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標準體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標準，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復(fù)雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。這就是人們常說的“精心勾兌”。
除此之外，不同批次的茅臺年份酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質(zhì)組成必然是個變量。為了保證彼此基本一致的口感質(zhì)量，茅臺制定了實物標準，以確保各批次酒的質(zhì)量。
為何要劃分年份?
至于為什么會以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標準，是為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別。這樣一來，許多長期喝陳年茅臺酒的消費者，不用看包裝，都能準確喝出不同年份的陳年茅臺酒，使他們真正感受到：因為年份不同，所以品質(zhì)不同，價格當然也不同，確實物有所值。
