一般白酒出酒率包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率。按照中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)定義，出酒率是指在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓、20℃條件下，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。例如，以高粱為例，假設(shè)100斤高粱在標(biāo)準(zhǔn)氣壓，20℃情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，也就是說高粱出酒率是53%。
經(jīng)計(jì)算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可產(chǎn)乙醇(100%vol)56.79份。換言之，淀粉理論出酒率可達(dá)56.79%(100%vol)。一般而言，醬香型白酒出酒率為5:1，即5kg糧食產(chǎn)約1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，決定出酒率的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。
第一、配料合理：
配料合理, 實(shí)質(zhì)是掌握好原料相關(guān)的制酒發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)微生物生長(zhǎng)有關(guān)的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。
1.1入池淀粉適宜。入池淀粉含量根據(jù)發(fā)酵設(shè)備與周期、生產(chǎn)能力與勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等確定。調(diào)節(jié)入池淀粉手段有增添大曲、輔料和酒糟等。淀粉過多則不能充分發(fā)酵，反而降低出酒率;過低則出酒率提高不多，卻浪費(fèi)勞動(dòng)力，造成不經(jīng)濟(jì)。
醬香型白酒以高粱為主要原料發(fā)酵而成，高粱中支鏈淀粉的含量決定了產(chǎn)品質(zhì)量。醬香型白酒專用糯高粱品種黔高7號(hào)原種淀粉中支鏈淀粉占到了總淀粉的90%以上，據(jù)文獻(xiàn)研究報(bào)告：支鏈淀粉含量高者易于糊化，蒸糧時(shí)間較直鏈淀粉高者短。如果高粱中單寧和生物堿含量高，會(huì)阻礙糖化、發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，使出酒率降低。
大曲所含物質(zhì)可歸類為“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系為細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液化力、糖化力、發(fā)酵力、生香能力;酶系即為生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一種復(fù)合型蛋白酶，具有在酸性、中性、堿性條件下保持酶活力的特點(diǎn)，它是制曲過程多種微生物的代謝產(chǎn)物。在固態(tài)釀酒發(fā)酵過程中大曲蛋白酶具有促進(jìn)原料溶解，分解蛋白質(zhì)生成氨基酸，提供氮源促進(jìn)微生物繁殖生長(zhǎng)，降解酵母菌體，提高原料利用率，提供生香前驅(qū)物質(zhì)和風(fēng)味組分，協(xié)同其他微生物共酵，抑制大量雜醇油的生成，提高原酒產(chǎn)量和質(zhì)量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物質(zhì)。
酒糟具有兩面性。優(yōu)點(diǎn): 調(diào)節(jié)酸度;供給蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并節(jié)約填充料;間接地起調(diào)節(jié)品溫作用。缺點(diǎn): 酒糟有還原性物質(zhì), 影響大曲。經(jīng)多次發(fā)酵的菌體排泄出的有害物質(zhì),妨礙曲霉生長(zhǎng);酒糟容易感染雜菌;蛋白質(zhì)過多,影響曲霉的生長(zhǎng);酒糟酸度過高影響出酒率。
1.2入池酸度適宜。糖化和發(fā)酵在微酸的條件下順利進(jìn)行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度。糖化和發(fā)酵的各種酶系列，在適宜的pH 值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，是各種酯類的主要組成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物質(zhì);適宜的酸度可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不夠時(shí)所產(chǎn)酒味單調(diào)，有時(shí)會(huì)造成異常發(fā)酵，產(chǎn)生異丙醇和異丙醛等刺激性物質(zhì)。但酸度過高又會(huì)抑制有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，影響酒醅正常發(fā)酵，導(dǎo)致產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。控制入池酸度，保持平穩(wěn)的升酸幅度是酒醅正常發(fā)酵和生產(chǎn)穩(wěn)定的前提。
第二、水分適宜：
糊化、糖化、發(fā)酵及霉菌、酵母菌的生命和活動(dòng)都離不開水。粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸，在水溶液中完成全部糖化過程。入池水份大糖化效果比較好。淀糖消耗較多，池內(nèi)升溫也較高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能進(jìn)行一系列的生化反應(yīng)，最終將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌離開水就無法生存，一系列的生化反應(yīng)也就無法進(jìn)行。與此同時(shí)，發(fā)酵過程也會(huì)生成水。
生產(chǎn)中酒醅要求低水分是醬香型生產(chǎn)的要領(lǐng)，應(yīng)遵循的一條法寶。不管入窖還是出窖，水分低是關(guān)鍵指標(biāo)，下沙水分盡量控制在38 %以內(nèi)，最高不超過39 %。糙沙控制在40 %以內(nèi)，最高不超過40.5 %。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以內(nèi)。
第三、工藝合理：
固態(tài)發(fā)酵期間，窖內(nèi)溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢(shì)，切忌發(fā)酵前期糖化過快、升溫過猛。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產(chǎn)酸菌等雜菌開始大量活動(dòng)，從而降低出酒率，同時(shí)導(dǎo)致酒體發(fā)酸，影響風(fēng)味。
橫切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅溫度潮起再封窖和入窖后糟醅溫度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、蓋窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技術(shù)、認(rèn)真裝甑, 接凈酒尾。
小結(jié)：
相同原料、工藝條件下，出酒率與發(fā)酵環(huán)境有一定關(guān)系;與用曲類別及其使用量有一定關(guān)系;與工藝操作中糧醅比例有關(guān)。與發(fā)酵期長(zhǎng)短關(guān)系并不明顯;與在工藝參數(shù)范圍內(nèi)低溫入窖與適當(dāng)溫高入窖并沒有明顯關(guān)系。
