近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和消費(fèi)者健康飲酒、理性飲酒理念的逐漸深入人心，消費(fèi)者們飲酒習(xí)慣已經(jīng)從原來的多喝酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹群镁啤：镁茻o疑對(duì)釀酒工藝提出了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
以傳統(tǒng)小窖池為依托的“小窖釀造技藝”是最能代表傳統(tǒng)白酒技藝和精髓的，而這也正是中國傳統(tǒng)白酒文化的根基。事實(shí)上，之前的大多數(shù)酒廠曾普遍使用小窖，后來為了擴(kuò)大生產(chǎn)、提高產(chǎn)量，很多酒廠改為大窖，引入機(jī)械化生產(chǎn)。
現(xiàn)在，傳統(tǒng)小窖工藝釀造的白酒，其良好品質(zhì)受到越來越多消費(fèi)者的青睞，這其中表現(xiàn)最為突出的就是以安徽宣酒、山東泰山酒業(yè)以及河南仰韶為代表的小窖軍團(tuán)。作為小窖釀造的典范，宣酒也一直在堅(jiān)持小窖釀造的傳統(tǒng)工藝。
這也是為何此次中國白酒小窖工藝高峰論壇選擇了在安徽宣城召開，據(jù)了解，本次論壇正是為了推動(dòng)傳統(tǒng)小窖工藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，讓更多的白酒企業(yè)參與進(jìn)來，共同推進(jìn)小窖釀酒工藝的創(chuàng)新發(fā)展。
白酒專家沈怡方致辭
著名白酒專家沈怡方一直在關(guān)注小窖的研究發(fā)展，他認(rèn)為，小窖的優(yōu)勢就在于發(fā)酵充分。微生物是發(fā)酵的關(guān)鍵，糧食與微生物的接觸面積大，發(fā)酵得好，酒才會(huì)好。小窖是中國白酒長期生產(chǎn)實(shí)踐中不斷完善的結(jié)果，今天的科技發(fā)展迅速，但傳統(tǒng)的小窖現(xiàn)在看來仍然有著非常大的優(yōu)勢。
江南大學(xué)副校長徐巖教授做小窖工藝研究講座
在本次中國白酒小窖工藝高峰論壇上，徐巖以小窖宣酒產(chǎn)品為研究對(duì)象，從專業(yè)的風(fēng)味導(dǎo)向研究層面對(duì)宣酒產(chǎn)品進(jìn)行了體系化研究，“宣酒小窖產(chǎn)品中主要香氣物質(zhì)總量較高，為香氣飽滿提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。而相比于大窖釀造，小窖中窖泥微生物到達(dá)酒醅中心的擴(kuò)散距離短，產(chǎn)酸時(shí)期提前。這是宣酒小窖產(chǎn)品的優(yōu)勢所在”。徐巖說。
五糧液集團(tuán)副總經(jīng)理劉友金在論壇中表示，五糧液一直非常重視傳統(tǒng)工藝的傳承與弘揚(yáng)，而在五糧液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，從發(fā)酵的角度而言，小窖釀出的酒比大窖釀出的更好一些。
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長劉秀華
“白酒要以品質(zhì)為核心，以消費(fèi)者為導(dǎo)向，小窖工藝作為中國白酒優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝，需要加強(qiáng)傳承與弘揚(yáng)！”在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長劉秀華看來，小窖工藝的傳承與弘揚(yáng)，其意義不僅在于生產(chǎn)高品質(zhì)的白酒產(chǎn)品，更在于小窖是延續(xù)中國白酒的傳統(tǒng)，“越是傳統(tǒng)的，越是未來的。”
小窖的未來在哪里？在于傳承和創(chuàng)新，在于堅(jiān)守和謀變，“傳承”并不意味著“保守”，“創(chuàng)新”也絕不是放棄“傳統(tǒng)”，創(chuàng)新一定要圍繞堅(jiān)守傳承來進(jìn)行，只有固守核心，才能刺激進(jìn)化式的創(chuàng)新發(fā)展。
從小窖到大窖，是一個(gè)行業(yè)大發(fā)展時(shí)代企業(yè)順應(yīng)市場的過程，也是一個(gè)從手工勞作到工業(yè)化革命生產(chǎn)方式大變革的時(shí)代。同樣，從大窖回歸到小窖，也是行業(yè)順應(yīng)消費(fèi)者健康關(guān)注的產(chǎn)業(yè)需求，也必將開啟一個(gè)品質(zhì)回歸、創(chuàng)新發(fā)展的新時(shí)代。
與會(huì)專家合影
